De la vida y la carrera de este extraordinario cocinero sabemos solo lo que aparece asentado en su famoso tratado, el más amplio y completo del siglo XVI, compendio de la gastronomía italiana de aquella época: l'Opera.
Scappi fue cocinero secreto, personal del Papa Pío V, quien no le dejaba mucha rienda suelta a su personalidad y creatividad, siendo este Papa extremadamente parco a la hora de comer.
Se presume que Scappi nació en el primer decenio del siglo XVI. Algunos estudiosos creen que podría ser de origen Boloñés ya que había una estirpe "Scappi" que provenía de aquella zona. Otros le atribuyen, sino un origen, una formación veneciana ya que su libro se terminó de imprimir en Venecia hacia 1570, año en que Scappi muere sin ver terminada su obra. Aunque su "Patria" adoptiva fue Roma donde pasó su vida en las dependencias del Papa.
L'Opera, dedicado a Francesco di Reinoso, su superior directo y camarero personal del Papa, es una obra monumental que consta de seis volúmenes, cada uno con argumentos diferentes: reseña general sobre la cocina, alimentos y su conservación, recetas en general, pescados, almuerzos particulares y banquetes, pasteles, alimentos para convalecientes.
Scappi es muy exigente y marca unas pautas estrictas en cuanto a la formación del buen cocinero, lo estimula para estar dotado de un bagaje de técnica y conocimientos notables: deberá ser experto en carnes y pescados, conocer todos los alimentos comestibles y variados métodos de cocción y conservación, poseedor de una cocina completa de utensilios y cazuelas. Además el buen cocinero, debe estar dotado de férreos dotes morales: atento y vigilante en cuanto a los dependientes, prolijo en su higiene, rico en inventiva, esbelto, paciente, modesto y devoto al patrón.
En la lectura de esta obra vamos descubriendo la grandeza de un cocinero que inventa e interpreta la cocina italiana, no solo porque utiliza y conoce a la perfección los productos y alimentos europeos sino que comienza a utilizar los que llegan de América. Propone nuevos platos llenos de originalidad y métodos de cocción; por primera vez un cocinero ilustra detalles técnicos de preparación con geniales soluciones: utiliza pesos para mantener las carnes por debajo del nivel del agua, prepara enharinados o empanados de carnes antes de freírlos, crea una envoltura con papel untado en manteca para proteger del calor excesivo de las llamas, utiliza la cocción al baño maría del sabayón, cambia las cucharas de hierro por las de madera para remover las gelatinas y evitar su amargura.
Las recetas son muy creativas, están ilustradas con un lenguaje muy claro y una terminología precisa. Frecuentemente, Scappi ofrece soluciones alternativas con la variación necesaria para obtener un plato con las mismas características pero con diferentes sabores finales, casi anticipándose a la gran cocina modular que caracterizará al siglo siguiente.
Si examinamos las recetas de Scappi notaremos un gran cambio con respecto a la cocina medieval, especialmente la que refiere a las carnes. Principalmente se utilizan animales de granja: pollos, capones, vaca, ternera y cerdo dejando un poco de lado la carne de caza o animales salvajes de pelo o pluma: osos, ciervos, gamos, pavos, grullas o cigüeñas, haciendo hincapié en una alimentación propia de una generación de aristócratas, basada en las propiedades alimenticias más que en la simple búsqueda de la saciedad.
Profundiza en la preparación de sopas a base de vegetales a menudo cocidos con carnes variadas. Las especias están siempre presente pero en una medida justa dando privilegio al azúcar.
A este gran cocinero se le debe el mérito de haber enriquecido la cocina italiana de su época, renovándola de manera profunda. Dio a la gastronomía un giro importante y, probablemente su opera es un claro exponente de un sistema culinario que ha tocado el propio techo en el Renacimiento; en palabras de
Revel "levantando las tapas de la Edad Media sentís aletear en vuestra nariz un áspero vapor cárneo, con olores de clavo, azafrán, pimienta, jengibre y canela. Al asomarnos a los pucheros renacentistas, respiráis una dulce y afrutada bruma de azúcar cocido y jugo de pera o grosella, a punto de hervir juntos, silenciosamente..."
