viernes 5 de febrero de 2010

Tarta de manzanas


Ingredientes:


· Una base de masa quebrada (se consiguen en la zona de refrigerados del supermercado)

· Tres manzanas

· Un vasito de vino blanco

· Zumo de medio limón

· Azúcar moreno

· Canela


Se pelan y cortan las manzanas en láminas finas. Ponerlas a cocer en agua, agregar el azúcar, el vino blanco y el zumo de limón. Remover. Agregar la canela y dejar reducir.


Una vez que el agua se haya evaporado y las manzanas tengan un agradable color dorado y textura de compota, apagar el fuego y dejar reposar.


Estirar la masa sobre una fuente para hornear. Disponer la compota de manzana sobre la masa.


Hornear 15 minutos hasta dorar. Retirar del horno y dejar que enfríe.


Me gusta cortar porciones pequeñas, en forma de bocaditos y acompañarlos con vino moscatel.

sábado 30 de enero de 2010

Comida preparada para la segunda coronación de Pío V


Comida preparada para la segunda coronación de Pío V, pontífice máximo, el 17 de enero de 1566, en viernes, con cuatro servicios de bufet y dos de cocina, compuesto por once platos, más el plato de Su Santidad.


Primer servicio de bufet


22 libras de nueces de la India y del país confitadas y secas.

22 libras de corteza de cerdo y naranjas agrias confitadas y secas.

22 libras de pulpa de cidra confitada seca.

22 libras de melones confitados secos.

22 libras de melocotones confitados secos.

55 tartas de piñones frescos.

55 trozos de pistacho.

55 calicioni de mazapán frescos.

55 mostachones napolitanos.

55 bocadillitos de mazapán con diferentes formas.

Total: 110 Platos


Segundo servicio de bufet


55 galletas de Pisa con malvasía en vaso.

55 vasos de leche servidos con azúcar por encima.

17 libras de salmón salado preparado en ensalada.

17 libras de cidra cortada en rodajas, servida con azúcar, sal y agua rosada.

17 libras de panza de atún preparada en ensalada.

18 libras de mújoles de Comacchio preparados en ensalada.

17 libras de alcaparras con pasas, azúcar y vinagre rosado.

17 libras de caviar preparado en bandejas, rociado con zumo de naranja agria.

55 bollos pequeños hechos con mantequilla.

55 libras de carpas escabechadas, servidas frías con azúcar y vinagre rosado por encima.

22 cardos estofados en ensalada.

55 orejitas rellenas de "manjar blanco"

55 espaldas de arenque preparadas en ensalada.

220 aceitunas españolas.

33 libras de uva fresca en conserva.

11 libras de médula preparada en ensalada.

55 "Fiadoncelli" (dulces de pasta) rellenos de piñones, pasas y azúcar.

165 anchoas preparadas en ensalada.

11 pasteles de trucha de 6 libras cada uno, servido frío.

11 cuadrados de gelatina con carne de anguila salteada en vino.

22 libras de zanahorias preparadas en ensalada.

22 libras de botarga (huevas de mújol saladas) cortada y anguilas de Comacchio preparadas en ensalada.

66 libras de truchas cocidas al vino al estilo milanés, servidas frías con violetas por encima.

55 libras de céfalos adobados en salsa real, asados a la parrilla, servidos fríos con azúcar y canela por encima.

Total: 264 platos


Primer servicio de cocina


55 medallas de hojaldre a la milanesa.

11 coronas de Su Santidad hechas de pasta y trabajadas de diferentes modos.

11 castillos hechos de pasta y rellenos de pajarillos vivos.

11 armas de Su Santidad rellenas de diferentes ingredientes.

33 lampreas grandes a la brasa, servidas con rodajas de limón y azúcar por encima.

44 doradas grandes a la parrilla, servidas con su salsa por encima.

11 cabezas de esturión y de lubina cocidas en blanco, servidas con perejil y flores amarillas y rojas por encima.

Salsa amarilla y roja aprendida de Su Santidad.

55 pasteles de calamares pequeños de una libra por pastel.

11 tortas de panza de atún desalada y leche de róbalo.

11 tortas de anchoas, anguilas y panza de atún.

121 albóndigas de sardinas frescas y panza de atún, mezcladas con huevas frescas de esturión.

121 albóndigas de esturión de cuatro libras cada una, asadas a la parrilla, servidas con pasas cocidas al vino y con azúcar por encima.

55 trozos de cochinillo de una libra cada uno cocidos al asador.

55 Cannoncine (canutillos) de huevo a la florentina, de dos huevos cada uno, rellenos de pasas, azúcar y canela.

110 yemas de huevo frescas cocidas en bandeja de plata, con mantequilla y servidas con azúcar, canela y agua rosada por encima.

330 ravioli sin cobertura, servidos con queso, azúcar y canela por encima.

55 libras de lenguado grandes asados, servidos con trozos de limón cortados.

55 salmonetes grandes asados, servidos con alcaparras y azúcar por encima.

11 pasteles de róbalo de 6 libras cada uno.

44 libras de rodaballo en potaje.

66 truchas cocidas al vino y especias, servidas con flores por encima.

33 libras de calamares rellenos en potaje.

11 tortas de manjar blanco, con zumo de melapia.

18 platos de bocados fríos de lucio de color rojo y amarillo.

44 libras de caballa marinada, servida con su propia salsa.

18 platos de manjar blanco, con semillas de granada y flores amarillas por encima.

11 pasteles de lamprea de 4 libras por pastel, rellenos de su propia salsa.

Total: 336 platos.


Segundo servicio de cocina.


220 buñuelos de escorpina de una onza servidos con azúcar por encima.

44 libras salmonetes rociados de vinagre rosado y azúcar por encima.

66 libras de sardinas fritas sin espina, servidas con perejil por encima.

44 libras de sábalos a la brasa con flores de hinojo, sal pimienta.

44 libras de lenguados y platijas fritas, servidas con azúcar y alcaparras por encima.

55 Fiadoncelli (dulces de pasta) rellenos de carne de anguila frita.

44 libras de triglas grandes fritas, servidas con limones cortados por encima.

44 libras de rodaballo frito servido con naranja agria cortada por encima.

230 aceitunas de Tortona con azúcar.

33 libras de uva fresca en conserva.

110 huevos cocinados de diferentes maneras, servidos con zumo de naranja agria y azúcar por encima.

11 platos con fritadas de huevo, un huevo en cada plato, verde y amarilla, servida con agua rosada, azúcar y zumo de naranja agria por encima.

33 salchichas de sardina picada y colas de langosta.

18 platos de espinacas fritas, aliñadas con vinagre rosado, pasas y azúcar.

66 truchas y carpas fritas, servidas con naranja agria cortada.

11 pasteles de panza de atún, de 5 libras por pastel, con su jugo dentro.

200 caracoles fritos cubiertos con salsa verde.

44 libras de gambas marinadas fritas, servidas con zumo de naranja agria por encima y sal.

55 libras de caballa frita, servida con rodajas de limón por encima.

55 pastelitos de colas de gambas del país, unas 30 por pastel.

66 libras de pelámide (atún de un año) al testo, servido con su salsa por encima.

18 platos de cidras cortadas en rodajas servidas con sal, azúcar y agua rosada por encima.

18 platos de ginestada para menestra, servida con azúcar y canela por encima.

66 libras de trencas rellenas cocidas a la barbacoa, servidas con ciruelas y guindas secas por encima.

66 libras de lucio grande cocido, servido en su salsa.

11 tortas de melapia, pasas y mostachones.

44 libras de calamares pequeños fritos, servidos con naranja agria cortada por encima.

11 platos de macarrones romanos servidos con queso y canela por encima.

11 platos de sopa de durazno, sin su cáscara.


Tercer servicio de bufet, mezclado con utensilios de cocina.


220 ostras a la parrilla, colocadas en platos y servidas con su jugo, zumo de naranja agria y pimienta por encima.

320 ostras sin concha, estofadas y servidas con rebanadas de pan debajo.

11 platos de sopa de almejas y berberechos sin concha.

300 cangrejos de río o de mar hechos a la brasa.

22 langostinos, gambas y leones de mar cocidos al vino y con especias, servidos pelados y rociados con vinagre y pimienta.

300 gambas hembras cocidas al vino, servidas con vinagre y pimienta.

11 platos de frutas de pasta en diferentes maneras.

55 pastelitos de pera, tres por pastel.

55 pastelitos de membrillo, uno por pastel.

11 tortas de dátiles y piñones pelados.

11 tortas de melapias y mostachones.

18 platos de gelatina en forma de media montaña.

11 platos de cardos servidos con sal y pimienta.

22 libras de trufas estofadas en aceite, zumo de naranja agria y pimienta.

18 libras de trufas crudas servidas con sal y pimienta.

55 peras almizcleñas cocidas al calor del fuego.

55 membrillos asados, servidos con azúcar y agua rosada por encima.

330 aceitunas napolitanas.

120 peras servidas con zumo por encima.

33 libras de uva fresca en conserva.

165 peras y manzanas frescas de todo tipo.

22 quesos frescos florentinos de dos libras cada uno.

22 limoncillos de queso de Romagna.

22 libras de queso de Florencia seco.

22 libras de queso de Mallorca.

22 libros de queso de cabra fresco.

22 libras de queso parmesano en trozos.

11 platos de mantequilla con queso ricotta.

22 libras de queso fresco marzal.

22 libras de queso napolitano.

18 platos de nieve de leche con azúcar por encima.

800 barquillos huecos.

700 roscones de monja.

Total: 384 platos.


Retirados el mantel y ofrecida el agua para las manos, se cambiarán servilletas, cuchillos, cucharas y tenedores.


Cuarto y último servicio de bufet.


11 libras de hinojo dulce verde, con el tallo pelado.

22 palitos perfumados en plato.

22 libras de condimentos confitados de todo tipo, de 22 libras cada uno.

11 confites blancos de todo tipo, en cajas de tres libras.

55 membrillos en cajitas, en forma de figuritas y normales.

11 membrillos almizclados, en cajas de 4 libras.

22 libras de semillas de granada, colocadas en tazas y azucaradas.

55 ramos de flores con pie dorado y seda.

martes 19 de enero de 2010

Theatrum Sanitatis. Liber Magistri

La biblioteca Casanatense de Roma junto con la Nacional de París y la de Viena, alberga uno de los tres códices miniados que dan testimonio de una época en que la medicina, las ciencias ancestrales, la religión y la alquimia todas mezcladas, generaban las leyes y las normas de la vida diaria en aquellos años.


Las tres obras, nacidas en el norte de Italia en el siglo Xv son ejemplos del género "Tacuini o Theatra Sanitatis", una especie de enciclopedia donde se reflejan datos sobre la salud, la dietética y la vida cotidiana. El autor fue un médico árabe al que se le atribuyen diferentes nombres y a quien debería declararse como el inventor del consultorio popular, que aún hoy encontramos en las revistas de actualidad, donde se tratan temas como el acné, el embarazo o las arrugas faciales.


El "Teatro de la salud" trata de las seis "cosas" que son necesarias a cada persona para la cotidiana conservación de la salud, mediante oportunas rectificaciones y operaciones. Estas seis cosas son: el clima - el alimento y la bebida - el movimiento y el reposo - el sueño y la vigilia - la regulación de los humores - la alegría, el dolor y la tristeza. De la alteración de estas seis "cosas" naturales nacen las enfermedades.


El libro está redactado de forma breve, concisa y resumida. Aquí reproduzco una de las noventa y nueve miniaturas con las que está formado el libro, dedicado a las plantas y frutas de todo tipo y su tratamiento terapéutico.


La castañas son calientes en primer grado y secas en segundo.

Las mejores castañas son las de Brianza bien maduras.

Son harto nutritivas y provocan el coito, pero hinchan el vientre y producen dolor de cabeza.

Cocidas en agua, pierden este mal efecto.

domingo 3 de enero de 2010

Sal de fruta


"(...) Prefiero las pequeñas e invisibles fuerzas del amor humano que funcionan de individuo a individuo, las que trepan por las ranuras del mundo como si fueran pequeñas raíces o el rezumar del agua por capilaridad; esas que con el tiempo socavan los monumentos más duros del orgullo humano."

William James


lunes 21 de diciembre de 2009

Pasta frola

Hacia las cinco solían llegar los invitados. Desde la mañana la cocina era un hervidero, montañas de platos limpios preparados, vasos, fuentes, la harina por toda la encimera, los cazos con chocolate y membrillo, el calor que desprendía el horno y los cristales empañados. Frente a este espectacular despliegue, no podía reprimir la ansiedad, esperar a la merienda: era la época en que cumplía los años en invierno.


Los regalos se acomodaban en la cama, sin abrir, junto a los abrigos de los invitados.


Más tarde, después del chocolate y la pasta frola, los sándwiches de miga y las masitas dulces, los juegos en el patio y la transpiración en el cuello mojando el jersey, las velas y el canto; después de ese torbellino, en el silencio de la cocina limpia y despejada, abría uno a uno los regalos.


Todo eso lo recuerdo acentuado por un leve perfume que quedaba en la casa, debido al horneado de las tartas, el mismo perfume que hoy queda cuando preparo esta receta de mi madre y que traigo hoy para ustedes.


Receta de pasta frola para las tardes de frío y momentos alegres de cristales empañados.


Ingredientes:

300g de harina.

150g de margarina

100g de azúcar

2 huevos

1 cucharada sopera de esencia de vainilla

1/2 sobre de polvo para hornear


relleno:

400g de dulce de membrillo (preferiblemente artesano, es más oscuro y sabroso)

un vaso de vino oporto.


Poner la harina en un bol, mezclar con el azúcar y el polvo para hornear. Incorporar la mantequilla y deshacerla con un tenedor. Poner la vainilla y los dos huevos. Amasar hasta lograr una masa suave. Incorporar la harina necesaria para que no se pegue en los dedos. Dejar reposar en la nevera mientras preparamos el relleno.


Cortar el dulce de membrillo en daditos, ponerlos en un cazo junto con el vino a fuego lento, Derretir hasta obtener una mermelada.


Cortar unas tres cuartas partes de la masa y expandirlas con el palo de amasar (rodillo, palote, etc). Dejar un disco adecuado para un molde bajo de 24cm y más o menos 8 mm de espesor. Ponerlo en el molde previamente enharinado.


Rellenar con el membrillo. Estirar el resto de la masa y cortar tiras de unos 2 cmm de ancho. Cruzarlas en forma de rejilla por encima del membrillo.


Pintar con huevo batido. Hornear (en horno caliente) a temperatura media unos 15 a 20 minutos.


Nota: La masa es muy suave y difícil de trabajar. Aconsejo utilizar papel encerado para tratarla.

sábado 12 de diciembre de 2009

Trattoria tango bar























¡No estás!
Te busco y ya no estás.
Espina de la espera
que lastima
más y más...
Gritar
tu nombre enamorado.
Desear
tus labios despintados,
como luego de besarlos...
¡No estás!
Te busco y ya no estás.
¡Qué largas son las horas
ahora que no estás!...

Qué ganas de encontrarte
después de tantas noches.
Qué ganas de abrazarte,
¡qué falta que me haces!...
Si vieras que ternura
que tengo para darte,
capaz de hacer un mundo
y dártelo después.
Y entonces, si te encuentro,
seremos nuevamente,
desesperadamente,
los dos para los dos.

Que falta que me hacés
Música: Armando Pontier / Miguel Caló
Letra: Federico Silva

lunes 30 de noviembre de 2009

Lentejas

Si algo me gusta más que cocinar, es cocinar para los demás. Así que no puedo dejar pasar un pedido que me han hecho.


Dedicado en esta ocasión a mi amigo (con su permiso) Blanco, la receta de lentejas en mi versión.


Espero que la disfruten.


Para cuatro personas.

Ingredientes:

Una taza grande de lentejas pardinas.

4 ajos

1 cebolla mediana

3 zanahorias

4 patatas medianas

4 tomates pelados

Jamón en taquitos

Panceta

Espinacas


Preparación:

Poner las lentejas en remojo unas horas antes de cocinar. Si bien estas lentejas no lo necesitan, yo lo hago igual.


Pelar y cortar los ajos; picar la cebolla; cortar las zanahorias en rodajas finas; cortar los tomates en cuartos; cortar las patatas en cuadrados medianos y la panceta en trozos.


Poner a hervir las lentejas en agua fría con un poco de sal, un tomate entero, dos hojas de laurel y pimienta en grano. (Unos 40 minutos, poner más agua si hace falta).


En otra cacerola poner a rehogar los ajos hasta que estén dorados, retirar los ajos. Incorporar la cebolla, las zanahorias, la panceta y el jamón. Rehogar hasta que la cebolla esté dorada. Una vez que este sofrito esté listo, incorporamos los tomates en cuartos. Remover y comprobar la sazón. Cubrir con agua y poner las patatas y las espinacas. Dejar cocer hasta que las patatas estén hechas.


Una vez que estén cocidas las patatas, incorporamos, las lentejas y dejamos cocer unos 15 minutos más. Dejar reposar.


Acompañar de pan y vino tinto.


Esta es una versión suave de lentejas. Como vereís no lleva los ingredientes de la receta tradicional. Si nos gustara más picante, en lugar de jamón podemos poner chorizo picante, pimiento verde o rojo al sofrito, condimentar con pimentón, pimienta en grano y comino. Todo según los gustos.